as super avós ‘youtubers’ que resgatam receitas perdidas
Compartilhe:
as super avós ‘youtubers’ que resgatam receitas perdidas
Uma biblioteca de vozes suaves e um sampler de sabores, texturas e recheios de batata e vegetais… É uma vitrine cheia de sabedoria e um testamento universal. Seu promotor viu isso claramente: “Isso criaria uma espécie de arca de Noé de técnicas para fazer macarrão, embora depois se tornasse algo mais”, lembra a britânica Vicki Bennison alguns anos depois, quando o fenômeno macarrão da vovó (as avós do macarrão) fica al dente.
Resolvi criar uma espécie de Arca de Noé com técnicas de preparo de massas, mas depois virou outra coisa.”
Vicki Bennison Iniciadora de ‘Pasta Grannies’
Nasceu em formato de vídeo no YouTube e agora materializou-se num livro que Salamandra editou e que inclui as receitas das avós, as Nenhum que revelam sua sabedoria doméstica, aprimorada com décadas e décadas de prática.
“A ideia surgiu durante uma viagem, não foi um momento de esclarecimento. Queria começar com fotos e textos, mas vi que o vídeo era o meio e que para chamar a atenção tinha que haver uma periodicidade”, lembra Bennison ao telefone.
Quase todas as 400 chefs que ela entrevistou têm mais de 65 anos e muitas delas têm 70, 80, 90 e até 100 anos. a maioria aprendeu com suas mães ou avós quando eram crianças. A ideia é que deixem o bastão para as filhas e netas, mas os tempos mudam e custa caro, mesmo na Itália, onde a culinária é regida apenas pela tradição.
“As avós daqui a 20 anos continuarão cozinhando, mas talvez seja diferente. O futuro não está nas filhas, que entraram no mercado de trabalho, mas nas netas que veem que é possível cozinhar e trabalhar ao mesmo tempo, se interessam mais. É a terceira geração -diz o autor- que terá muito a dizer. Com a massa fresca -acrescenta- pode-se aprender as técnicas muito rapidamente, outra coisa é conseguir a mestria, isso requer muitos anos”.
Rosetta e sua bisneta preparam massa fresca
Emma Lee
O projeto é uma ilha do tesouro. Em cada página, em cada vídeo, há um baú com um prato que transforma o suposto especialista em cozinha italiana em um humilde aprendiz. O desfile abre o apetite e o Mar Mediterrâneo: os peixes-boi são tagliatelle curtos com grão de bico; o canerdeli, bolinhos de pão das Dolomitas; busiate são macarrão torcido típico de Trapani; corzetti são raviólis gigantes da Ligúria e espaguete quadrado curzul de Faenza.
Cada cidade, uma especialidade
Canerdeli são bolinhos de pão das Dolomitas; o macarrão torcido ocupado de Trapani, o curzul, espaguete de Faenza
Ciccioneddus com ragù de cordeiro de Vanna; raschiatelli com salame e rabanete da Signora Lucia; garganelli ao molho cigano da Tonina; Sfoglia lorda de Gisella; os culurgiones de Battistina, que completam 100 anos no próximo ano e que usam duas máquinas para estender a massa, uma muito antiga e outra ultramoderna… “Isto é um pequeno ofício”, afirma sem gabar-se, enquanto recheia as batatas com batatas culurgiones.
Uma das tarefas mais árduas do projeto iniciado por Bennison foi encontrar os sábios cozinheiros, que só preparam o almoço e o jantar para a família e não os notam em nenhuma rede social. Dois rastreadores -no começo Gianluca Giorgi e recentemente Livia de Giovanni- vão de cidade em cidade para encontrá-los.
A crescia sfogliata de Madame Perlina é uma espécie de strudel de chocolate
Emma Lee
“O engraçado é que eles não acham que seus pratos são da cozinha italiana, mas sim da culinária local. E eles não se importam muito -diz Vicky Bennison- que outra senhora de outra parte do país faça este ou aquele prato, para eles o importante é deles”.
Tanto quanto as criações culinárias, as avós são tão protagonistas. Nas suas elaborações, que se aproximam da arte efémera, falam também os anos, a guerra, a fome, a emigração, a simplicidade da vida e a passagem do tempo, mulheres que se aproximam do século da vida, algumas, poucas, que ultrapassam isto Vidas que, por vezes, não têm sido muito felizes: “Uma vida desastrosa”, diz Concettina, 101 anos, que ainda usa o rolo da massa (o sfoglia) da pasta.
“Minha mãe usou este rolo para cumprimentar meu pai quando ele chegou em casa bêbado”, diz outra nonna, Nicoletta, enquanto prepara sua lasanha de alcachofra da Sardenha e ri. “O projeto também lida com a memória -explica Bennison-, é verdade que a ideia inicial era descobrir tipos de massas, mas depois você vê todas as vicissitudes pelas quais eles tiveram que passar, a guerra, a escassez…”
“Durante anos -ele ilustra-, a massa seca foi uma aspiração da classe média e a massa fresca com ovos é recente: as mulheres não colocavam ovos na massa porque ovos eram uma das poucas coisas que podiam vender -ilustra o autor-. Nós não temos que viver essa vida, mas temos que celebrar a delas.” Como é possível que com tantas dificuldades haja tantas mulheres perto dos 100? A resposta das protagonistas é simples: “Viver piano piano”
A promotora do projeto Pasta Grannies é a britânica Vicki Bennison
Emma Lee
Há uma mistura de orgulho e paixão em cada receita. Ainda no seu promotor: “A minha paixão é conhecer um sítio e a sua alma através da sua gastronomia, a primeira coisa que faço num sítio novo é ir ao mercado”.
Na verdade, Bennison é um renomado explorador de paixões culinárias. Os que fervem na Andaluzia e também os que fumam em Corfu, a ilha grega cuja cultura é moldada pela marca veneziana.
Paixão
Bennison é um explorador das paixões culinárias que fervem na Itália, na Andaluzia e em Corfu, a ilha grega com cunho veneziano.
“Eles estiveram lá por muitos séculos e isso mostra que uma paixão diferente é respirada lá.” Bennison escreveu extensivamente sobre os pilares culinários da ilha grega e os da Andaluzia. “Mas eu não sou especialista”, diz ela. Talvez não, mas o chef José Andrés garante que a sua obra “é um dos melhores livros de receitas espanholas alguma vez escritos”. Não é um elogio ruim.
“Estive recentemente em Sevilha e em Cádiz, havia tantas coisas para comer. Se pudesse, a minha ementa hoje seria migas, gambas grelhadas e presunto, que é uma das coisas em que os italianos nunca vão conseguir ultrapassar os espanhóis”, ri-se.
Maria e Rosaria, ambas com 94 anos, são das avós da série Pasta Grannies, publicada pela Salamandra
Emma Lee
