Baba, como preparar este doce típico da França e Nápoles

Mesmo que pense que já viu e provou de tudo, no universo das sobremesas há sempre preciosidades por descobrir, a menos que seja um especialista na área, seja na alimentação, na cozinha ou em ambos. E essa receita que vamos falar agora é uma boa prova disso: baba napolitana com rum (baba au rhum em francês).

tocar um sino? Você o provou? Contamos-lhe a sua história e ensinamos-lhe a confeccioná-lo, embora seja provável que o possa experimentar em breve num dos seus restaurantes preferidos porque está a aparecer nas ementas de alguns estabelecimentos. É uma alegria que assim seja porque, por mais que cheesecake, bolo de chocolate, bolo de cenoura e torta de maçã nos deixem loucos, a maioria de nós gosta de experimentar coisas novas. Embora estas, como o babà, sejam na verdade receitas históricas, mais antigas do que qualquer uma das mencionadas.

Origem na babka polonesa

Segundo Eva, do Bake-Street, um dos blogs culinários imperdíveis para quem gosta de pastelaria, esta receita tem origem na babka, um doce polaco que o rei Stanislaus Leszczynski trouxe para França. Costumava ser preparado no Natal, e depois de se tornar muito popular no país, chegou a Nápoles, região (na época um reino) onde é uma das suas sobremesas mais tradicionais e populares. Aí tem sua origem a versão que substitui o rum por limoncello para embeber o bolo.

Para fazer esta receita em casa você pode usar diferentes formas além da exclusiva para este doce napolitano. Dentre elas, as do tipo savarin ou aquelas utilizadas para fazer flans individuais. O importante não é tanto a forma exata, mas que a massa, que lembra brioche (bem esponjosa), esteja bem passada. O resultado, que geralmente é servido com chantilly, por exemplo, é elegante e saboroso. E doce, claro.

versões diferentes

Existem diferentes receitas de baba al rum. De fato, um dos originais é o encontrado no Dictionnaire Général de la Cuisine Francaise Ancienne et Moderne, que data de 1853, como bem lembra Eva de Bake-Street. Esta receita original “foi feita com passas, frutas cristalizadas, vinho de Málaga e açafrão”, diz o chef pasteleiro. “Nesse mesmo ano, o confeiteiro parisiense Stohrer, descendente do confeiteiro do rei Estanislau, decidiu substituir o vinho pelo rum”, acrescenta a confeiteira neste post onde compartilha sua versão deste popular doce, que ela pegou emprestado do chef confeiteiro Cyril Lignac. .

Recomendamos uma segunda receita, a do chef napolitano Ettore Cioccia que mora na Espanha, já que sua receita —disponível em seu blog, Bavette— é uma massa sem fermentação prévia, acessível a todos os níveis de cozimento dentro da dificuldade deste tipo de sobremesas , e porque também tem o passo a passo no Youtube.

“Um ponto importante para um bom resultado é a manteiga: lembre-se de deixar fora da geladeira por algumas horas ou mais, pois ela deve ficar bem macia”, recomenda o chef. Além disso, também afeta que “os ovos estejam em temperatura ambiente e que a massa não seja trabalhada por mais de 20 minutos”. Esta é a sua receita.

Receita de baba rum

Ingredientes para o babá napolitano com rum:

• 220g. Farinha de força
• 12 g. fermento fresco
• 3 ovos XL em temperatura ambiente
• 70 g. manteiga bem mole (em temperatura ambiente)
• 30 g. açúcar
• 4 g. Sal
• Farinha e manteiga para as formas
• 1 e 1/2 l de água mineral engarrafada
• 600g. açúcar
• Um copo de rum envelhecido

Passo a passo:

1. Para começar vamos colocar toda a farinha no recipiente do robot de cozinha, adicionar o sal, e uma pequena parte de ovo batido. Colocamos o gancho de massa e ligamos a máquina, por enquanto em baixa velocidade. Quando o ovo estiver um pouco integrado, adicionamos outra pequena parte, aumentamos um pouco a velocidade e continuamos misturando. Quando estiver incorporado, adicionamos outra parte.
2. Reservamos por um momento o resto do ovo batido que nos resta, e agora incorporamos o fermento fresco esfarelado, assim mesmo, não é necessário dissolver em água nem nada. Agora a massa veremos que ela tem um aspecto arenoso, desestruturado e feio. É normal.
3. Agora em velocidade média vamos incorporar o restante do ovo que nos resta, como antes, aos poucos, e veremos como a massa fica com uma textura um pouco mais homogênea.
4. Depois juntamos o açúcar, e deixamos incorporar na massa.
5. A seguir começaremos a incorporar a manteiga em pequenas porções, também aos poucos. É importante que a manteiga esteja fora da geladeira por pelo menos 2 ou três horas, para que fique com uma textura bem macia, e se incorpore rapidamente, então não teremos que trabalhar muito a massa, pois para esta receita, o amassamento não deve ser feito, ultrapasse 20 minutos.
6. Quando vemos que a massa está bem homogênea, lisa, e começa a se desprender um pouco das paredes do recipiente, paramos de amassar, está pronto. Temos que ter uma massa bem elástica, e um pouco pegajosa, quando a esticamos com os dedos não deve quebrar, isso quer dizer que está perfeita.
7. Unte as formas com manteiga e polvilhe com uma pitada de farinha, exceto as que são de silicone. Vamos encher apenas um terço da forma, pois dois terços crescerão no fermento e outra parte crescerá quando assados. Para que essa operação seja simples, é melhor untar os dedos com um pouco de óleo de girassol, pegar pequenas porções e colocar nas formas.
8. Vamos deixá-los descansar por pelo menos 2 horas, às vezes até mais, dependendo da temperatura do local, que para ir bem deve ficar em torno de 24º C. Uma opção é colocá-los no forno desligado.
9. Para agilizar o processo, se perceber que demora muito, principalmente quando está frio, uma forma muito eficaz é esquentar o forno na temperatura mais baixa, colocar as formas dentro para dar o último empurrão. Assim que dobrarem de volume, vamos assar.
10. O forno deve estar previamente aquecido a 180º C. Cada tamanho de babá napolitana tem seu tempo de cozimento, por isso faremos o seguinte. Se você usou moldes de baba ou savarin, eles precisam de 15 minutos a 180º C. Depois de assados, retire-os do forno, desenforme-os, deixe-os esfriar sobre uma gradinha e, enquanto isso, vamos preparar a calda para banhá-los.

Para o xarope:

1. Precisamos de uma panela ou caçarola com capacidade suficiente, vamos colocar um litro e meio de água e 600 g de açúcar.
2. Quando começar a ferver, retire do fogo, transfira a calda para um recipiente grande, acrescente um copo de rum, a quantidade é de acordo com cada um, e deixe esfriar a 40-45º C. Vai parecer muito para você. quantidade de água e açúcar, mas os babàs absorvem muito líquido, e você verá que para essa quantidade ficará na medida, também é aconselhável guardar um pouco de calda para molhar levemente o babà napolitano na hora de comê-los, para que fiquem bem encharcados.
3. banhar a baba
4. Quando a calda estiver na temperatura indicada, vamos submergir os babas três a três ou mais, dependendo da capacidade do recipiente, com o auxílio de uma escumadeira empurramos para baixo para que fiquem bem encharcados, não se trata molhá-los e removê-los imediatamente, eles devem ser cerca de um minuto. Se estiverem bem passados, não quebram e ficam como uma esponja, você pode espremê-los para drená-los e eles voltam à sua posição.
5. Estamos depositando-os em uma grade com um recipiente embaixo para que escorram.
6. Na hora de servir, podem acompanhar com um creme chantilly e frutos vermelhos, ou assim mesmo.