«Eles vêm do consultório médico para a padaria» | villanueva

Quando Javier Quintana era um garoto correndo pelas ruas de La Haba, ele não sonhava em ser jogador de futebol; mas é um dos que conseguiu realizar seu sonho, ser padeiro. Não é estranho, ele tinha o melhor espelho em casa: seu irmão mais velho era o padeiro da cidade. Por isso, ainda na escola, já desfrutava dessa incipiente vocação. “Quando tinha o dobro de trabalho, aos fins de semana, o meu irmão dizia-me: ‘Vem ajudar porque há muito pão para fazer’ e eu ficava encantado”, recorda dessa época, há mais de 30 anos. Mas foi só no final do serviço militar que a padaria voltou a cruzar o seu caminho após a partida para Barcelona: “Para encontrar a minha vida”. Lá ele começou de baixo, como aprendiz. “Trabalhar e ganhar um salário.” Mas a padaria era para ele uma forma de vida e decidiu formar-se com aqueles que considera “os melhores padeiros de Espanha”. Assim, essa economia como aprendiz foi usada para pagar o treinamento.

Depois de anos de aprendizado, ele começou a subir até se tornar gerente e chefe de pessoal antes de embarcar por conta própria na assessoria técnica de panificação, ou seja, aquela que forma quem quer abrir o próprio negócio. Uma viagem longe de uma Estremadura à qual regressou anos depois para continuar a empreender, construir uma vida e também o seu próprio negócio com a família, desta vez em Villanueva de la Serena. Uma oficina artesanal na rua Valdivia que desde 2017 cresceu e conta com uma equipe de oito funcionários, entre eles esposa, filho e dois irmãos. Assim, Javier voltou a colocar a mão na massa.

Graças a esse modelo, ele consegue viabilizar uma profissão que muitos desconhecem em seus horários. “80% do negócio é focado das três da manhã às três da tarde”, resume sobre essas 12 horas focadas em assar as mais de 20 referências de pães que a padaria possui atualmente. Um horário, na sua opinião, mais leve do que há anos, pelo facto de deixarem o pão pronto a cozer na véspera. Nesse caso, seu irmão está no comando de um horário que começa às três da tarde. “O produto é feito com fermento natural e longa fermentação para que adquira sabor e aroma, tornando-o um bom pão”, explica. “É feito na véspera, deixamos repousar no frio e enquanto o pão repousa durante toda a noite e parte do dia, também vamos descansar e no dia seguinte começamos a cozer às três da manhã”.

Quando batem as oito horas abrem ao público, mas quem conhece estes horários passa um pouco mais cedo para comer os primeiros pães do dia (ou da noite). Horas depois, os mais atrasados ​​correm para levar para casa um dos 900 pães que fazem diariamente. Horários que estão longe de ser os mais rotineiros. “No verão é mais complicado, você vai dormir tarde e às duas e meia o despertador toca”, diz Javier. “É aconselhável deixar o trabalho e levar uma vida normal, embora eu ache importante tirar uma boa soneca”, aconselha. Por isso, nos dias em que começa às três da manhã, procura estar a dormir às nove, “preciso de um mínimo de cinco horas de sono para poder atuar”. Horários que considera mais complicados para os jovens: “É difícil e pesa muito”. Mas, além das sonecas, há mais dicas. “O padeiro moderno pode ter uma vida pessoal muito boa, o que você tem que fazer é fazer o pão dormir com você e isso acontece investindo em câmaras frigoríficas, o que aumenta a qualidade do produto e ajuda a ter uma vida melhor”, disse mantém. Então, você recomendaria essa profissão? «100%, mas com boa organização».

fermento

Há dois anos, embora pareça que foi ontem, a quarentena fez de todos nós pequenos padeiros. Raro é quem não tentou então estrear com o seu primeiro pão, quase sempre sem sucesso, acabando com os stocks de farinha e fermento nos supermercados. Sourdough deixou de ser uma palavra quase desconhecida para entrar furtivamente nas casas, mas também no Google, sendo um dos termos mais pesquisados ​​durante a pandemia. Mas também foram muitos os que se viram cara a cara ao perceber que aquilo não era tão simples quanto parecia nos tutoriais e que o segredo não estava só naquela massa. “É importante fermentar por muito tempo”, aconselha Javier Quintana. Também é verdade que o termo pão é muito pequeno para falar de sua oficina. Ali, o aroma escapa por aquelas quatro paredes e a entrada torna-se quase inevitável. Uma vez lá dentro, fica-se maravilhado com as mais de 20 referências de pão. “Fazemos muitas variedades com centeio, milho, aveia, espelta inteira e branca, 100% integral, pão de aldeia, espinafres, trigo, agricultor, trigo sarraceno…”, tenta resumir. Alguns são feitos diariamente, outros são limitados a dias específicos. “Muitos clientes vêm de fora, pegam 10 pães e vão consumindo aos poucos”, explica sobre uma clientela que também encontra aqui doces e bolos artesanais, inclusive o tradicional panetone na época do Natal. Produtos para os quais Javier também tem a esposa, Mariluz Amado, especialista em pastelaria.

Quanto aos pães, opta pelo pão do avô, que alcançou a Migadela de Ouro em 2019, “é 100% farinha moída em moinho de pedra e grande descanso; Não contém fermento e é 100% fermento natural”. No entanto, nada pode fazer com o pão branco, “o mais típico da Estremadura e o mais vendido, tem muito pouca hidratação e passa por cilindros para obter um miolo denso, com muito pouco fermento”.

intolerâncias

Mas se Javier notou algo, é que seus clientes chegam à sua padaria, assim como às farmácias, com uma ‘receita’. “Do consultório médico chegam à padaria com a frase ‘O médico disse-me que não posso comer glúten’”, conta estas anedotas, consciente do problema destas intolerâncias. “Cada vez pedem mais farinha de espelta, pão de centeio, kamut ou trigo sarraceno que não tem glúten…”, comenta estes pães especiais que começam a ganhar terreno. “É importante que o cliente saiba realmente o que está vestindo e como é feito.”

A primeira coisa é saber que todos eles levam fermento natural. Mas o Google soube nos explicar o que era? “O fermento natural, que é uma base de massa que fica armazenada, no meu caso eu tenho desde que comecei o negócio, há cinco anos”, explica. Com essa base, água quente e farinha 100% moída na pedra “damos calor a esse ‘batido’ e assim geramos aquelas leveduras naturais; é isso que depois juntamos à nossa farinha, ao nosso pão, para não ter de usar fermento químico”.

E pode-se dizer que sim, o segredo está na massa, mas não há duas massas iguais. “O nosso pão nunca terá o sabor de nenhuma outra padaria porque a massa fermentada que usamos no pão é nossa, do nosso ambiente, do nosso clima e com as nossas bactérias”, assinala Javier Quintana, “por mais que queiram fazer o pão mesmo, o sabor pode ser bom, mas não será o mesmo.