O cheesecake que nasceu de uma ilusão

Alex Cordobés queria fazer o melhor cheesecake e escolheu a cozinha da casa dos pais. Ele conseguiu e hoje seus bolos são os mais procurados e desejados em Madri. A receita, tal como a sua imagem, é um segredo que guarda a sete chaves.

Se há algo que mais motiva os estudiosos da gastronomia é a busca pelas origens dos pratos atuais. Portanto, o cheesecake não seria poupado. Muito se tem escrito sobre o fato de Chessecake New York ter sido o pioneiro do tsunami que tornou o cheesecake em todas as suas variantes essencial em todos os cardápios de restaurantes e em residências particulares.

Mas, mergulhando na história, verifica-se que a receita mais antiga do que poderia ser uma “torta” de queijo foi publicada aproximadamente em 160 aC e incluía uma crosta de centeio, queijo de cabra e mel. Sua origem é romana. Assim, desde então e ao longo dos séculos, o queijo faz parte de cremes, flans, mousses e, claro, bolos.

Alex Cordobés, no século XXI, faz os seus bolos com uma base de alguns milímetros de espessura de uma espécie de bolacha-biscoito que resiste sem molhar os diferentes recheios à base de queijo dos seus bolos que, até à data, têm sete variedades. : cheesecake tradicional, cheesecake de chocolate branco, cheesecake de chocolate e belga, cheesecake de pistache ibérico, cheesecake de Oreo, cheesecake de lótus, cheesecake de doce de leite e queijo e torrone

O que você fazia antes de fazer cheesecakes?

A minha família tinha um ginásio em Madrid que funcionava muito bem e depois montou uma clínica de reabilitação em Pozuelo de Alarcón. Achamos que era uma boa opção, mas assim que abriu, a verdade é que não funcionou bem e fechamos. Foi um salto impressionante porque o investimento tinha sido muito forte.

Então ele decidiu ir para a cozinha. Tem algum historial familiar ligado à pastelaria?

Minha avó é inglesa e temos família lá. Um familiar nosso tinha uma pastelaria e durante os verões é verdade que por observação e também quando lá lá estavas entravas na pastelaria, afeiçoaste-te ao cheiro, ingredientes, cores e tudo o que envolve aquele mundinho.

Eu e o meu irmão David tínhamos falado um dia em criar algo relacionado com a pastelaria em geral, mas não conseguíamos decidir e em nenhum caso pensámos num único produto como o cheesecake. Vimos lojas, mas ficamos com medo, era muito investimento e sempre dizíamos sim ou não. É verdade que toda a vida fizemos bolos em casa, mas não com a ideia de que se destinavam à venda ao público.

Quando você vê a oportunidade de negócio?

Depois de encerrar o centro de reabilitação, comecei a experimentar os cheesecakes no verão de 2019. A ideia era que, mesmo que abríssemos uma pastelaria generalista, haveria um produto que fizesse a diferença e fosse a especialidade. Adoro cheesecake e nessa altura já estava na moda e o público gostava muito, embora ainda não tivesse estourado o boom dos anos seguintes que continua até hoje.

Agora parece que sem cheesecake não há sobremesa.

Sim, estava e está em todos os menus dos restaurantes. São vendidos em padarias, congelados e cada um faz a sua versão. Quando comecei, o que fazia era distribuir pedaços de bolo e pedir a opinião dos meus familiares e amigos. Essas avaliações foram importantes para corrigir erros e melhorar o produto final. Também enviei meus bolos para pessoas no Instagram que se dedicam a fazer avaliações e opiniões sobre restaurantes e produtos.

Com tantas opções, como você valorizou seu cheesecake?

Com a extrema qualidade dos ingredientes. O bolo é feito com queijos galegos, uma manteiga não galega única e ovos Cobardes y Gallinas. Tudo isso pressupõe que o produto final tenha o custo que tem, mas a qualidade é indiscutível e isso transparece no resultado. Foi como uma declaração de intenções!

Quais são as chaves para lançar o bolo no mercado?

A primeira, o produto. Quando entrei em contato com a Cobardes y Gallinas, eles ficaram surpresos por eu querer comprar seus ovos para doces. Eles são muito mais caros do que qualquer ovo normal, mas influenciam muito no sabor e na cor do produto final. Conto isso como uma anedota sobre nosso compromisso com a extrema qualidade dos ingredientes.

A segunda, a textura, que é a mais difícil. Não é necessário ir muito fluentemente ou deixar coalhar muito. Nos fornos industriais é muito difícil garantir que todos os bolos que vão sendo feitos, pois o interior é muito grande, fiquem iguais. Quanto maior o forno a temperatura é mais heterogênea. Já temos isso muito controlado, embora seja uma batalha diária. Se um cliente alguma vez nos disser que o bolo estava muito líquido ou coalhado quando cortado, reembolsamos imediatamente o dinheiro ou demos outro bolo. É a nossa política, embora esta seja realmente uma exceção.

Bem, este é o presente, mas se quiserem, damos um passo atrás ao momento empresarial em que o cheesecake já se lançava como negócio. Como começa?

Há uma primeira fase no Natal de 2019. Fiz bolos em casa dos meus pais e começo a vendê-los a amigos e conhecidos que vejo que colocam fotos no Instagram com comentários muito bons. Os pedidos aumentaram e continuei vendendo tortas até março de 2020, quando foi declarada a pandemia. Retomei no verão e já em setembro de 2021 tínhamos a oficina e loja local em Las Rozas em Madrid. Decidimos abrir no verão de 2020, apesar de ainda haver restrições devido ao Covid.

“Sou apaixonada pelo que faço”

Sua experiência pode ajudar outros empreendedores. Como você administrou o investimento inicial do negócio?

Por um lado, meu irmão e eu investimos todas as nossas economias, até o último euro. Por outro lado, nossa família era a outra fonte de financiamento. Não pedimos nenhum crédito ou ajuda de qualquer tipo. Estas foram as nossas circunstâncias, que não têm de ser válidas para outros empresários, pelo que não sei se podem ser indicativas.

Você tem outros parceiros além de seu irmão David?

Nerd. Isso está muito claro para nós. O negócio fica na família. É uma aposta muito pessoal, muito artesanal, não foi pensada para ganhar dinheiro e nada mais. Sou apaixonado pelo que faço e gosto de fazer, por isso é algo diferente do que pode ser um macro negócio industrial. Meu negócio tem alma, que é meu com meu irmão Davi, nada mais. Tenho dito não a muitas propostas que implicavam o aumento da produção, porque não queremos perder as nossas marcas nem o que fazemos, que é controlar a preparação e o resultado final em cada um dos bolos que saem da nossa padaria .

Acabaram de abrir uma loja no coração de Madrid.

Sim, tem sido um longo processo, muito trabalho, não só para conseguir uma carteira de clientes, mas também para criar os bolos. Os calos nas palmas das minhas mãos falam por si. E seguimos assim, trabalhando duro todos os dias. A abertura da loja na Calle Velázquez facilita a compra de bolos aos nossos clientes que vivem na capital Madrid, uma vez que não dispomos de entrega ao domicílio. Os bolos podem ser encomendados ou adquiridos diretamente na loja.

Quantos estão na equipe de Alex Cordobés?

A empresa tem quinze funcionários. A produção média varia entre 250 e 350 bolos por dia, mas depende das datas e da época.

Você não tem medo de que a tendência do cheesecake passe?

Já pensei muitas vezes nisso, mas para ser sincero, não tenho um plano B. Estou no que estou, que são os cheesecakes, embora saiba que isso pode acontecer. Mas não quero me desviar do plano A.

“E as pessoas anônimas que não te conhecem também são muito importantes, não são Instagrammers, que experimentam meu bolo e o carregam porque isso os impacta e os emociona”

Antes, você me contou sobre a importância que o Instagram teve na divulgação dos seus bolos. O que tem mais poder de transmissão: o boca a boca, as redes sociais ou uma empresa de comunicação?

O boca a boca sempre teve e terá muita importância porque se torna uma corrente. A empresa de comunicação ajuda a atuar como intermediária na imprensa digital e em papel e as redes sociais podem te beneficiar muito se o produto for de qualidade, porque senão tem tiragem muito limitada. Portanto, todos os três meios são muito válidos. E pessoas anônimas que não te conhecem de jeito nenhum, não são instagramers, que experimentam o bolo e fazem upload porque isso os impacta e os emociona, também são muito importantes.

Finalmente, com o que acompanhamos o cheesecake?

Gosto com um vinho doce ou oloroso, embora haja quem goste também com um café.