o que é, para que serve, propriedades e usos culinários

A tapioca em flocos, perolados ou em pó é um ingrediente-chave em qualquer um de seus formatos. Seja em molhos, sopas ou caldos atuando como espessante ou como contraste no final de um gole de chá. As suas origens remetem-nos para as línguas aborígines, e a sua fama incita-nos a viajar da cozinha cantonesa à doçaria brasileira. Desconhecido para muitos, e muitas vezes confundido com farinha de mandioca, este ingrediente sem glúten Conseguiu abrir portas tanto na cozinha salgada como na doceria. Em seguida, você pode perguntar sobre isso, origens e usos.

O que é tapioca e para que serve?

tapioca é o amido que é extraído das raízes da mandioca (Manihot esculenta) também conhecida como mandioca, mandioca, casabe, aipim, guacamota ou lumu. Originário do Brasil, esse tubérculo é cultivado em regiões tropicais e suas plantações se espalharam pelo mundo, a tal ponto que hoje os três principais países exportadores são Taiwan, Tailândia e China.

De que forma é apresentado e para que serve? Em maior ou menor grau, existem dois formatos de tapioca que estão ao nosso alcance em qualquer cidade grande. São na forma de farinha de tapioca, fina ou granulada, ou em formato de pérola. Conforme afirma Daniel Pires, brasileiro especialista em arte, gastronomia e nutrição, a farinha de tapioca pode ser adicionada a preparações doces e salgadas, desde o tradicional crepe até a massa de pizza, passando por caldos e molhos. Não descura a confeitaria, em que a sua versão granulada é um dos ingredientes preferidos para a confecção de bolos e bolachas, sem glúten!

Sem dúvida, um dos fatores-chave para a sua versatilidade é a sua gosto neutro. Isso, junto com sua textura, permitiu a criação de pérolas de tapioca, também conhecidas como pérolas asiáticas ou como sābudānā no subcontinente indiano. Algumas bolinhas de poucos centímetros de diâmetro, peroladas e feitas de farinha de tapioca e água, que depois de cozidas ficam gelatinosas e são capazes de absorver os sabores dos demais ingredientes do prato.

Esse formato peculiar despertou a engenhosidade dos taiwaneses e, nos anos 80, adicionaram açúcar mascavo às pérolas. Não só os dotaram de um tom escuro característico, como também os tornaram os protagonistas absolutos de alguns chás coloridos e marcantes. A pérola chegava em cada gole de chá ao paladar onde se traduzia numa doce e surpreendente explosão. Sua fama era internacional, e no mundo anglo-saxão eram chamados de bubble tea pearls ao mesmo tempo que o chá com pérolas era conhecido como Bubble tea ou Boba tea. No entanto, essas miniaturas não são usadas apenas para obter esse contraste de texturas, mas também, como você encontrará em a seção de receitas, eles substituem outros grãos em receitas de sobremesas muito tradicionais.

Farinha de mandioca e farinha de tapioca, são iguais?

A aparência e os usos desses dois produtos são tão parecidos que é fácil se confundir, mas existem diferenças que podemos aproveitar. Por um lado, a farinha de mandioca é resultado da secagem e moagem da polpa, dando origem a uma farinha solta e fina, rica em fibras e carboidratos. Por outro lado, tapioca ou farinha de tapiocapassou pelo mesmo processo de moagem e secagem, mas também todo o conteúdo de fibra foi extraído para obter o amido puroque é o que a tapioca é composta de 95%.

Essa altíssima concentração de amido é o que o torna ideal como complemento para bolos, biscoitos, base de pérolas e como espessante. Na confeitaria dá bons resultados misturado com todo tipo de farinha, embora, claro, em conjunto com a própria farinha de mandioca, se consigam iguarias 100% sem glúten. Desta forma, suas diferenças se complementam, sendo aliados culinários perfeitos.

origem da tapioca

Sabendo que a tapioca vem da raiz da mandioca, é inequívoco buscar sua origem onde nasceu esse tubérculo. Segundo os pesquisadores Lorenzo Suárez e Víctor Mederos, a hipótese mais sustentada sobre sua origem é a do botânico e geógrafo De Candolle em 1967. Ele afirmava que a origem da mandioca no Brasil se devia a dois motivos: a grande biodiversidade de espécies silvestres que caracterizava a região e as evidências arqueológicas do cultivo da mandioca com mais de 5.000 anos. Mesmo assim, há outras versões que apontam a Venezuela e outros pontos que vão do México ao Noroeste do Brasil como cenários originais.

Não há dúvidas de que o Brasil tem uma relação estreita e íntima com a mandioca, e prova confiável disso é a lenda que narra a origem da mandioca ou mandioca. A fábula envolve caciques, tribos, gestações em circunstâncias misteriosas, nascimentos e perdas. A perda de Mani, que significa “menina” na língua indígena tupi, que morreu com poucos anos de vida, e em cuja sepultura cresceria a vigorosa planta de raízes largas que leva seu nome: Mani Oca, “a casa de a menina”, de onde derivaria o termo mandioca. Para Daniel, gourmet brasileiro que compartilhou a lenda conosco, “comer mandioca é como comer a si mesmo, porque é o fruto da terra, o reflexo da nossa identidade”.

Propriedades e benefícios da tapioca

Por ser um elemento versátil, a tapioca tem muitas propriedades e alguns benefícios notáveis. No entanto, há muita informação conflitante sobre suas virtudes. A razão está mais uma vez na confusão entre os dois ingredientes que descrevemos anteriormente: a farinha de mandioca e a farinha de tapioca.

A farinha de mandioca contém altos níveis de fibras e certos minerais, como ferro e cálcio. No caso da tapioca, como veremos a seguir, o mesmo não acontece. O mesmo procedimento para obtenção do amido elimina a fibra e reduz a quantidade de minerais. Tendo isso em mente, podemos nos aprofundar no benefícios da tapiocaque são seus por direito próprio:

• Adequado para celíacos. A tapioca não contém glúten, por isso é totalmente indicada para celíacos e pessoas com intolerância ao glúten. Só é preciso garantir que não é um produto previamente misturado com outro tipo de farinha, e na lista de ingredientes aparece como tapioca ou polvilho.
• Não contém colesterol. Por isso, é especialmente indicado para dietas que buscam reduzir os níveis de colesterol no prato.
• Contribuição leve de minerais. Embora em menor proporção que a farinha de mandioca, 100g de tapioca contém entre 1% e 5% da quantidade diária recomendada de ferro, fósforo, cálcio, magnésio e potássio. Minerais relacionados à boa saúde cardiovascular, óssea, muscular e do sistema nervoso.
• Não faz parte dos alergénios de declaração obrigatória. Esses alérgenos são considerados os mais comuns e perigosos pelo Regulamento Europeu 1169. Entre eles você pode encontrar o nozes, gergelim ou cereais com glúten. A tapioca tem a grande vantagem de não fazer parte da lista, nem ter contato habitual com os alérgenos mais comuns.
• Um sabor neutro. Essa característica faz da tapioca a grande vantagem em relação a outros amidos como o amido de milho, podendo ser utilizada tanto em preparações salgadas quanto doces.

Contra-indicações da tapioca

Embora seja um elemento ideal na elaboração de preparações sem glúten, não está isento de alto índice glicêmico e alto valor calórico.

o alto índice glicêmico de tapioca torna este alimento um ingrediente que deve ser consumido em quantidades moderadas. Caso contrário, um consumo elevado e contínuo, com os correspondentes picos de insulina, pode desequilibrar o nosso metabolismo e aumentar a resistência à insulina, o que a longo prazo pode contribuir para o desenvolvimento de doenças como a diabetes.

Da mesma forma, como outros tubérculos e cereais tem alto valor calórico de aproximadamente 350 kcal por 100 g, o que reitera a recomendação de fazer uso moderado de sua farinha e principalmente das pérolas açucaradas.

Como usar a tapioca na cozinha: receitas

Tapioca com leite, tapioca com leite de coco, tapioca com queijo, tapioca com leite e canela ou segurando a criação de um novo bolo sem glúten. A utilização da farinha de tapioca é provavelmente a mais simples e intuitiva, e aquela que, pelas suas notas suaves, ajuda a realçar os ingredientes que a acompanham. Um exemplo de como usá-lo é o delicioso pão Chipá, também conhecido como pão de mandioca, pão de queijo brasileiro ou pão de queijo, uma mordida de queijo meia cura e muçarela à base de tapioca.

No caso das pérolas, depois de cozidas, podem ser usadas para preparar o famoso pudim com leite e canela, que é semelhante ao arroz doce, o Kolak, uma sobremesa indonésia com pérolas de tapioca, açúcar de coco, leite de coco e folha de pandanus. (uma planta tropical) ou Sai Mai Lo, uma sobremesa cantonesa muito parecida com a anterior que não leva folhas de pandano. Claro que o bubble tea é uma das receitas a explorar quando o assunto é pérolas doces ou, para os amantes do vinho, Sagu, a receita brasileira onde as pérolas são douradas no vinho.

De acordo com todas as receitas que provavelmente nos escapam das mãos e da imaginação, estes são sem dúvida bons primeiros passos para entrar no mundo desta fécula enfarinhada.