Os bolos de Jon Cake chegam a Les Corts

Jon Cake desembarca no número 42 da rua Gelabert, bem na fronteira entre Eixample e Les Corts. A abertura da sua segunda loja, anunciada desde maio passado, já é uma realidade, e a cara de satisfação de Jon García, o arquiteto do projeto, diz tudo. “Não foi fácil, mas agora estamos aqui.”

Neste novo espaço, que conta com uma sala de 90 metros quadrados e capacidade para 40 pessoas, os cheesecakes continuam a ser os protagonistas, mas o “& Wines” do cartaz não está aí de enfeite. Para João, o vinho é o parceiro de dança ideal para os seus bolosque, como ele sempre gosta de enfatizar, não são excessivamente doces, pois “têm gosto de queijo”.

No Jon Cake são sempre cinco bolos fixos, com pequenas variações. A atual escalação inicial é assim: o clássico (combinação de mascarpone, parmesão, Grana Padano e gorgonzola), o Manchego (que derrubou o Brie), o queijo defumado (San Simón substituiu Idiazábal), o queijo azul (Folhas de Cabrales, Valdeón entra) e chocolate (agora mais intenso, com 70% de cacau).

Além disso, a cada duas semanas, Jon incorpora uma nova variedade de queijo que dá nome ao seu “bolo especial”. 2023 já começou com a finura do Conde, que se repete por aclamação popular.

Os preços variam entre 13,50€ para um bolo pequeno (para dividir entre dois), 24€ para um bolo médio (para 5 ou 6 pessoas) e 40€ para um bolo grande (1,5 kg de bolo, ideal para um grupo de 10-12 pessoas). ). Se estivermos com fome de uma única porção, eles nos servirão por € 6,30.

“Para chegar à receita atual, muitos testes foram necessários.” João Garcia, engenheiro aeronáutico por formação, Ele deixa o emprego em 2019 para começar a estudar culinária na escola Bellart em Barcelona. Seus estágios o levam a La Tasquería, Lera e Celler de Can Roca. A pandemia interrompeu a carreira culinária incipiente de Jon, no momento em que ele se tornou parte da equipe do restaurante Casa Garras em Vizcaya.

Mas aproveite o tempo para cozinhar em casa em Barcelona. E ele vai para o cheesecake. Mas não qualquer cheesecake. O que ele quer é aperfeiçoar o estilo do bolo cuja autoria é atribuída ao restaurante La Viña de San Sebastián: assado, bem tostado por cima e cremoso por dentro.

A sala do novo endereço do Jon Cake tem capacidade para 40 pessoas. ©Alex Froloff

Jon, em seu esforço para encontrar a melhor versão possível, compara a receita La Viña com as interpretações de Cañadío, Zuberoa, Kava ou Estimar, outros grandes expoentes do “cheesecake basco queimado”. No final de 2020, após testes e mais testes, Jon aprova a fórmula e seus amigos são os primeiros a experimentá-la. A resposta é unânime: “Você acertou em cheio.”

Depois dos amigos, os amigos dos amigos testam e, em questão de dias, já dá conta de 60 pedidos por semana. Durante o Natal de 2020, seu celular fuma e a infraestrutura do negócio se reduz a uma conta no Instagram, suas mãos e uma oficina compartilhada. A bola fica cada vez maiordepois de disparar como Entregana primavera de 2021, Jon Cake abre sua primeira loja física na rua Assaonadors, em El Born.

Naquela época, a padaria de Jon Cake produzia cerca de 400 bolos por semana. Hoje, o número gira em torno de mil. Ovos, farinha, açúcar, natas, uma pitada de sal e claro, queijo. Muito queijo. Com estes ingredientes e a arte de os saber combinar, Jon Cake vende os seus bolos como pão quente. Especificamente, 24 toneladas no ano passado. Sim toneladas. Jon gosta de contar em toneladas, porque antes de ser engenheiro ou cozinheiro, ele é basco.

O cheesecake clássico de Jon Cake tem quatro queijos. ©Alex Froloff

Se perguntarmos quanto faturou em 2022, Jon hesita, mas tira o celular do bolso e nos diz que o cálculo é simples. Tendo em conta que vende os seus bolos a 33€/kg, as 24 toneladas do ano passado equivalem a… cerca de 800 mil€. Jon massageia a testa e sorri. O negócio é seu. Bem, o seu está em 99%. O 1% restante pertence a sua mãe, María Jesús.

Franchise oferece chuva para ele todos os dias, mas ele se recusa. Seus bolos, suas regras.

Com a nova loja, Jon estima que pode produzir sete toneladas por mês. A máquina está lubrificada e a demanda não para de crescer. Hoje, Jon Cake tem uma equipe de 10 pessoas, mas daqui a alguns dias serão 20, ou 25. São muitos bolos para fazer e é preciso mãos.

Da oficina de Jon Cake saem já cerca de mil bolos por semana, com uma faturação de 800 mil euros em 2022

Mas a nova sede quer ir além de ser uma fábrica de bolo de queijo. O que nos traz de volta ao assunto do vinho.

É loucura combinar um cheesecake defumado com vinho tinto? Ou um queijo azul com um destilado artesanal? Jon García é muito claro que não. Há algum tempo que insiste nisso na sua conta de Instagram e também organiza degustações, propostas como harmonizações para os seus bolos. O público tem respondido enchendo as sessões, esvaziando os copos e enxugando o prato. A combinação parece gostar.

Jon gosta muito de vinho, mas para oferecer aos seus clientes uma experiência vínica à altura dos seus bolos, confiou-se a quem sabe mais do que ele. Sinal de inteligência. A carta de vinhos das novas instalações foi construída com a ajuda de Partners in Wine, a consultoria fundada por Rubén Pol e Lucía Viz.

O bolo de queijo e chocolate, harmonizado com um creme da Bodegas Piñero. ©Alex Froloff

Pol, químico de formação, foi diretor de sommeliers da Disfrutar durante sete anos e há alguns meses decidiu separar-se do restaurante de Eduard Xatruch, Oriol Castro e Mateu Casañas para lançar o seu projeto. Nesta aventura é acompanhado por Lucía, sua sócia e “parceira no vinho”, com quem há dois anos venceu o prestigiado concurso de degustação para casais organizado anualmente pela Vila Viniteca.

Uma carta com 65 referências surgiu de sua colaboração com Jon Cake & Wines. Jon queria muitos vinhos a copo e no final serão 31 opções entre tintos, brancos, doces, espumantes, rosés e, atenção, 12 xerez, um dos pontos fracos de Jon.

A princípio, o cardápio tinha que ser menor, mas, como explica o próprio Jon, à medida que provava os vinhos que Rubén e Lucía lhe ofereciam, a lista foi crescendo. Diante da situação de ter que descartar este ou aquele, Jon manteve os dois: “a gente não pode perder isso”.

Remodelação da loja Born

Além dos vinhos, a seção alcoólica também inclui cerveja artesanal Brebel e um seleção de destilados que é feito à mão por Carles Bonnín, da Destilateca. Para os abstêmios, existem alternativas locais: café especial da Tornado Coffee Roasters, refrigerantes artesanais da Caravelle e Kombuchas da LOV Ferments.

A Jon Cake & Wines estará aberta de quinta a segunda, continuamente das 10h30 às 20h30. Aproveitando a inauguração das novas instalações, a loja Born estará encerrada para obras até ao final do mês, mas a partir de fevereiro reabre no horário habitual: de terça a domingo, das 12h00 às 20h00. .

O epicentro de Barcelona bolo de queijo Hoje muda-se para Gelabert Street, num novo espaço que alarga o campo de jogo habitual de Jon Cake. Agora, os vinhos também jogam.

Detalhe do bar Jon Cake & Wines. ©Alex Froloff