Pastelarias japonesas, uma doce tendência em Madrid

Conhecemos de cor o doce emblema de muitos países. Croissants franceses, cannoli e panetone italianos, bolo Sacher austríaco ou biscoitos e rosquinhas americanos. Mas e os doces japoneses? Sabemos pouco além de mochis ou dorayakis e isso porque grandes lojas ou séries de televisão os popularizaram. Como sempre, há muito mais e Uma nova febre doce estourou em Madri, a das confeitarias japonesas.

Ninguém duvida hoje do que é sushi, ramen ou carne de Kobe, mas será que realmente conhecemos o lado mais doce da culinária japonesa? Os doces nasceram no Japão associados à cerimônia do chá. Para acompanhar a bebida, surgiram os doces wagashi, pequenos e delicados bolinhos feitos com pasta glutinosa de arroz, frutas ou pasta de feijão vermelho azuki.

umikobake

Doçaria japonesa, uma história de tradição

Esse primeiro momento tradicional foi evoluindo em diferentes formas e sabores. Chegou o mochi, um doce feito com arroz glutinoso que, apesar de serem consumidos durante todo o ano, é costume fazê-lo no ano novo, como símbolo de fortuna. Também dorayaki, famoso por ser o petisco preferido de Doraemon, o gato cósmico. E assim ao infinito, comendo doces como o dango, semelhante ao mochi mas feito com farinha de arroz doce, ou manju, doces tradicionais que são cozidos no vapor e recheados com feijão doce.

À tradição juntaram-se as doces correntes que vinham do Ocidente. Os chocolates, as balas, os Kit Kats – dos quais chegam a ter 400 sabores diferentes – e até o cheesecake, a partir do qual os japoneses começaram a desenvolver sua própria receita mais esponjosa.

As pastelarias japonesas que tens de conhecer em Madrid

Muitos deles nem chegaram ao nosso país, mas muitos outros já. Portanto, só podemos estar na sorte. Uma das mais longevas foi a aposta de Borja García. O criador do izakaya Hattori Hanzo, transformou este espaço para que à tarde fosse uma pastelaria japonesa, Confeitaria Panda (Estalajadeiro Romanos, 17). Apaixonado pelo país e por toda a sua cultura, quis continuar aqui a fazer jus ao seu lema “autenticidade e respeito pela cozinha japonesa”.

Confeitaria Panda

Confeitaria Panda

Essa aventura começou a se firmar como um templo da doçaria japonesa. Não faltou o dorayaki, que é recheado com chá matcha, anko (doce feijão vermelho), crème brûlée com yuzu ou chocolate Valrhona 66%. Também o mochi, neste caso matcha, yuzu e caramelo, morango ou chocolate branco.

Além desses herdeiros da tradição, as mesas da Panda Patisserie desfilam muitas outras criações, como o panquecas fofas que preparam com manteiga francesa torrada e ovos caipiras ou cheesecake de algodão japonês, com uma textura que lembra o algodão e um sabor delicioso e refrescante. O melhor de tudo? Já lançaram a sua loja online e chegam a todos os pontos da Península e Baleares. O que há para as comemorações mais especiais? Eles optaram por adicionar uma coleção de doces como a castanha Mont-Blanc, à qual se juntam duas tortas, uma das quais é preparada com esponja chiffon de baunilha de Madagascar e recheio de morangos com creme; e o outro, inspirado nos uji matcha e nos bolos de chocolate branco que já fazem sucesso no local.

No início de 2020 chegou mais uma daquelas que viriam a ser a rainha das sobremesas do mercado Antón Martín. hAnayo San, uma japonesa sorridente, está atrás da barraca Hanabusa com quem ele queria se aproximar de sua cultura. E é o lugar ideal para os amantes do mochi. Castanha, chá matcha, morango natural, chocolate branco… A sua criatividade nunca para e uma das últimas novidades na sua vitrine tem sido o mochi recheado com anko e gergelim branco salgado. Mas em Hanabusa há mais, porque tanto no seu pequeno bar como se o levar para casa, poderá saborear outros doces não menos deliciosos como o rolo de mascarpone, os dorayakis ou o seu cheesecake de yuzu.

Hanabusa

Hanabusa

Hanabusa

E do centro de Madrid, até Getafe. Porque é lá que está localizada uma das confeitarias japonesas mais especiais, Bolos Monroe (Avenida da Paz, 21). Aquele lugar onde se homenageia a sakura japonesa, é a casa de Noelia Tomoshige, uma virtuose meio sevilhana, meio japonesa. Os pais de Noelia vieram para a Espanha para trabalhar no mundo do flamenco e ficaram aqui. Depois de muitos anos a trabalhar no sector do retalho, começou a apaixonar-se pelo mundo da pastelaria. E isso foi uma coincidência e tanto, um bug que acordou ao fazer um curso de doces japoneses em Tóquio. Ele treinou e acabou se formando com um diploma de pastelaria da prestigiosa escola Le Cordon Bleu.

mario careca

mario careca

Seu sonho? Tenha seu próprio espaço onde você pode liberar sua criatividade e compartilhar suas criações com todos. Realizou-se a 21 de setembro de 2021. A sua pastelaria é uma mistura entre técnicas francesas e sabores japoneses e espanhóis. Assim, na sua montra não faltam croissants ou pain au chocolat, mas também cheesecake japonês, bolos de rolo kawaii (adoráveis) e um fabuloso bolo de mille crepe, em sabores como chocolate doce, pistácio ou manga.

As suas criações impressionaram tanto o público como a crítica, tanto que está nomeada para o prémio Chefe Pastelaria Revelação no próximo congresso Madrid Fusión. Noelia também ministrou cursos de confeitaria japonesa com um dos grandes confeiteiros do país, Ricardo Vélez. Ele se juntou a ele precisamente para produzir uma versão do Roscón de Reyes que não deixará ninguém indiferente. Tomoshigue interpretou a confecção por excelência com uma versão com yuzu fresco e cobertura de chá matcha. E se pedir recheado, vai incorporar ganache de chá matcha e yuzu coulis.

Os seguintes foram os últimos a chegar, mas temos a certeza que já viram o seu projeto nas redes sociais, pois desde que abriram as portas só colheram sucessos. Se chama umikobake (Los Madrazo, 18) e é o espaço de pastelaria de fusão japonesa de Juan Alcaide e Pablo Álvaro, também criadores do bem-sucedido restaurante japonês Umiko. Apenas alguns meses atrás, eles mudaram de local para alguns números mais abaixo na mesma rua. O que fazer com aquele lugar que lhes deu tanta alegria? Transforme-o em um doce paraíso. Para isso contaram com o chef pasteleiro Alejandro García, com vasta experiência no mundo doce, que chegou a trabalhar com Dabiz Muñoz como chef pasteleiro da DiverXO.

Juntos, eles pensaram em fazer isso um lugar inovador, assim como Umiko sempre foi e eles fizeram isso em uma versão de pastelaria japonesa, onde você pode comprar ou experimentar uma série dos produtos mais estimulantes ali mesmo. Para começar, os mochis, que apresentam na sua montra com diversos recheios, desde os mais tradicionais como o chá matcha com yuzu ou chocolate, até sabores como biscoitos, praliné de avelã ou cheesecake. O segundo destaque deste espaço é o umisan, a sua reinterpretação do croissant japonês, em forma de cubo e que esconde um interior cremoso de tiramisu, canela, ou o que já se tornou obrigatório, milho com pipoca.

Umisan de pipoca.

[email protected] @FATI_GGBIEBS

umisan.

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Framboesa umisan.

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