Receita de pão doce de fermento

No entanto, a popularidade do sourdough não diminuiu quando os isolamentos terminaram. No último Taste Tomorrow, maior estudo mundial sobre tendências de consumo em panificação, confeitaria e chocolate realizado pelo grupo Puratos, o sourdough ficou em terceiro lugar depois de “pão rico em fibras” e “pães com mais grãos” entre as opções que os consumidores verificada ao relacionar diferentes produtos ao que é saudável.

No capítulo argentino do estudo, 4 em cada 10 consumidores enfatizam a contribuição do fermento para a saudabilidade do pão.

A razão é que o pão de fermento também pode ser mais fácil de digerir, e isso se deve ao processo de fermentação mais longo. “Em princípio, nosso corpo precisa de horas para digerir a farinha; mas depois da fermentação sourdough, o pão sourdough já iniciou uma parte desse processo digestivo. Isso faz com que mais vitaminas, minerais e aminoácidos sejam liberados. Isso, além de ajudar no desenvolvimento de novos sabores, dá ao corpo uma sensação de saciedade mais rápida”, detalha. Técnico Martin De Vit Puratos.

Desta forma, desenvolve-se uma cultura de leveduras naturais e bactérias lácticas nos sourdoughs, cuja presença durante a fermentação tem um impacto positivo na complexidade do sabor e textura do pão. Isso ocorre porque eles convertem os carboidratos e proteínas da farinha em ácido lático, ácido acético e CO2. Em termos mais simples: eles convertem os carboidratos e proteínas da farinha em sabor e volume.

Entre os 400 consumidores argentinos que participaram do Taste Tomorrow, mais de 5 em cada 10 consideraram que o sourdough realça o sabor do pão.

A sobrevivência da moda do sourdough no pós-pandemia coincide também com uma diversificação do seu uso. Así, con masa madre se pueden hacer otras elaboraciones, no sólo pan casero: se puede preparar, por ejemplo desde pizza, panqueques con levadura casera, masa para tartas, magdalenas, focaccia y, ahora que se vienen la Navidad y las fiestas, también pão doce. O fermento pode ser literalmente adicionado a qualquer massa, desde massa de pão a panquecas e até rosquinhas.

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Pão de fermento não é apenas uma moda passageira. A sua preferência assenta na sua estreita ligação com as novas exigências de consumidores mais conscientes e exigentes por experiências memoráveis. provar amanhã Confirmou, justamente, que os consumidores estão em busca de pães artesanais e que estão dispostos a pagar mais por essa categoria.

Mais do que uma moda, a revalorização do sourdough é um retorno. Durante séculos, os padeiros, especialmente na Europa, confiaram na fermentação natural do fermento para fermentar lentamente seus pães. Mas com a invenção do fermento comercial no final do século 19, a tradição de fazer pão de fermento começou a desaparecer.

A origem do termo “fermento” está relacionado com o facto de, antigamente, muitas famílias terem o seu próprio fermento. Assim, quando uma filha ia se casar, ela recebia uma porção do fermento de sua família para poder continuar a tradição e alimentar sua família com pão nutritivo. Foi literalmente passado de mãe para filha, por muitas gerações.

A Puratos está convencida de que o futuro do pão está no passado. Tanto que em 2013 a empresa belga inaugurou a primeira e única Biblioteca Sourdough no Centre for the Taste of Bread, em Saint Vith, no sudeste da Bélgica. A biblioteca, algo único no mundo, possui um verdadeiro acervo de cerca de 130 sourdoughs de todo o mundo. Por outro lado, com o concurso “Quest for Sourdough”, conseguiram cadastrar mais de 2.400 sourdoughs em seu banco de dados digital.

Os especialistas da Saint Vith detectaram que nelas predomina um perfil de massas mais fermentadas, lácticas e frutadas. Não é bem assim no resto da América do Sul, onde a predominância do sabor do fermentado é quase igualada pela marca do cereal, seguido do frutado e ácido.

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A levedura também permite obter o fermento que é usado para assar.

Pexels

No site ‘The Quest for Sourdough’, qualquer pessoa de qualquer lugar do mundo pode registrar seu próprio sourdough. “É claro que a ciência está nos ajudando a entender melhor os benefícios da fermentação natural. Os benefícios para a saúde da fermentação prolongada e do sourdough serão melhor compreendidos e, consequentemente, ganharão força”, alerta. Sabine Brusselmans, gerente de marketing da Puratos.

O sourdough está de volta. Mais e mais padeiros estão colocando fermento em suas padarias, chefs internacionais estão experimentando-o e padeiros profissionais e amadores em todo o mundo estão aceitando o desafio de assá-lo.

“Durante séculos, o sourdough foi um ingrediente fundamental da vida do pão, e agora veio para ficar e promete desempenhar um papel importante na fabricação do pão do futuro”, conclui Brusselmans.

Receita de pão doce de fermento

Para este panetone é preciso fazer uma massa prévia que chamaremos de pré-massa que mais tarde fará parte da massa final.

Ingredientes pré-massa

• Farinha 000 700 g
• Sourdough 150g
• Sal 9g
• Leite em pó 40g
• açúcar 60g
• fermento 1g
• gema de ovo 100g
• água 500g
• Manteiga 200g

Processar

• Bata todos os ingredientes juntos em velocidade lenta por 25 minutos.
• Retire da batedeira e deixe fermentar em bloco por 12 horas. A massa tem que quadruplicar seu volume inicial.

Ingredientes da Massa Final

• Pré-massa 1760g
• água 50g
• 300g de farinha
• açúcar 300g
• mel 30g
• Gema de ovo 150g
• 200g de manteiga
• Manteiga de Cacau 30g
• Frutas 700g

Processar:

• Amasse em velocidade alta por 25 minutos todos os ingredientes juntos menos as frutas, acrescente as frutas no final da amassadura em velocidade lenta.
• Após amassar, retire da batedeira e deixe descansar por 30 minutos.
• Corte e enrole pães de 1000 gramas, coloque em latas ou diretamente em uma assadeira.
• Deixe fermentar entre 4 a 5 horas tampado.
• Asse a 180°C por 55 minutos.

Rendimento: Rende 3 peças / porções de 1000 g.