receitas para fazer as sobremesas mais famosas em casa

UMA croissant que é enrolado em várias camadas de massa folhada. UMA canelé Crocante por fora que envolve uma massa doce com sabor de pudim. a nuvem de bomba em massa que se derrete na boca com um creme de pasteleiro fino… pastelaria francesa É uma infinidade de formas, texturas e, fundamentalmente, sabores. E cada vez mais em Buenos Aires há uma oferta para experimentar estes produtos e, também, todos eles podem ser preparados em casa.

A pastelaria tradicional italiana define-se por usar poucos ingredientes e ter preparações para qualquer hora do dia, como cannolis ou biscoitos; os japoneses para o wagashi, aqueles doces minimalistas que parecem enfeites; a americana pela exuberância de seus donuts ou bolos com cobertura, como Cheesecake e Red Velvet.

A França é elegância. Sofisticação e tradição. “A cultura francesa em matéria de pastelaria, viennoiserie e padaria, é mais artesanal e elaborada. é uma arte”, define Morgan Chauvel, da Cocu Boulangerie.

Os macarons franceses, petiscos deliciosos feitos com farinha de amêndoa. Foto: IG @dbetular.

o croissant

E primeiro, aqui, algumas traduções antes de continuar. confeitaria refere-se a pastelaria em geral. o boulangerie, para a padaria. E a viennoiserie são produtos de panificação feitos com fermento ou massa folhada.

o A história da pastelaria francesa remonta à Idade Média. Da Embaixada da França em Buenos Aires -que todos os anos organiza o Goût de France, uma semana de gastronomia francesa- dizem que Foi então que se fez a distinção entre cozinheiros e pasteleiros.e os croissants datam dessa época.

Na verdade, originários durante a invasão turca de Viena em 1683, eles encontraram sua melhor expressão na França (croissant significa “crescer” em francês). Ao contrário do crescente, o croissant é maior e mais levee menos brilhante e doce, com sabor mais neutro por não ser pintado em calda.

O croissant, outro dos escolhidos pelo público local. Foto Lúcia Merle

A bomba em massa

O casamento de Catarina de Médici em 1572 marca outra viragem, quando começam a aparecer os primeiros gelados em França e, também, a famosa massa choux. Essa massa superleve, que é a base de muitas receitas tradicionais francesas como éclair, profiteroles e Paris Brest, foi criada por um italiano chamado Popelini.

Em seu site, a associação gastronômica francesa na Argentina, Lucullus, conta que esta confeiteira catalina de Medicis foi a primeira a fazer uma sobremesa com este massa feita na brasa o que era originalmente chamado de pâte à chaud, massa quente. “O pâte à chaud passou a se chamar pâte à choux, pela simples razão de que choux (bombas) eram feitas com essa massa”, detalham.

o choux ou bombitas Podem ser recheados com outro pastel francês polivalente, o creme de confeiteiro, com a sua versão com creme de leite (o creme diplomata), com cremes aromatizados com café, chocolate, laranja…

O éclair surgiu no século XIX. Foto Shutterstock.

A massa choux e os cremes também são protagonistas do ecláiraquela doçura alongada (o termo significa relâmpago) e também surgiu na Corte, mas no século XIX, quando foi criada pela confeiteira da família real, Marie-Antoine Carême, um dos grandes revolucionários da cozinha francesaque também introduziu o uso de uniformes e publicou um livro de referência, “The Royal Pastry Chef”.

tatin e cannelés

Uma boa parte da história da pastelaria francesa foi escrita nos palácios. O creme chantilly, por exemplo, surgiu no palácio que leva esse nome. Mas como costuma acontecer com muitos pratos emblemáticos da gastronomia, também há sobremesas típicas que surgiram por acaso.

É o caso da tarte Tatin, que torta de maçã invertida criada no final do século XIX pelas irmãs Caroline e Stéphanie Tatinquando queimaram uma torta de maçã no restaurante de seu pequeno hotel e a consertaram colocando uma massa folhada por cima.

Chantilly, o creme que nasceu num palácio. Foto: Shutterstock

Seus nomes não são registrados, mas foram as mulheres que também estiveram por trás da origem de outro clássico: os cannelés. Aqueles salgadinhos doces que são preparados com uma massa parecida com a dos crepes e que quando assados ​​em forminhas ficam super crocantes por fora, são uma criação de algumas freiras em Bordeaux.

As sobremesas com massa folhada

o massa folhadaEles, é claro, também são um francês proeminente. A massa folhada foi inventada pelo confeiteiro François Pierre (de) La Varenne, que também criou o Mille-feuilles (millefeuille).

Esta sobremesa também é conhecida como Napoleão e assim como massa choux suporta versões que atualizam o original: um exemplo é a Josefina (nome da esposa de Napoleão) que preparam no restaurante BASA complementando o creme de confeiteiro com o doce de leite argentino.

E um preparo com massa folhada que pode não ser tão popular por aqui, mas é uma delícia, é o kouign-amann. “Trata-se de uma viennoiserie típica da cidade de Douarnenez, na região da Bretanha. Seu nome significa em língua bretã: torta de manteiga. E seus ingredientes básicos são a farinha, a manteiga e o açúcar”, diz Carolina Gottwald, chef do Gontran Cherrier, um dos lugares onde você pode experimentá-lo em Buenos Aires.

O bolo Ópera, inspirado num teatro. Foto @gontracherrierar

A pastelaria francesa é definida por vários nomes próprios. Uma delas é a de Gaston Lenôtre, que já muito mais aqui no tempo -nos anos 60– inventou outra sobremesa muito famosa: o bolo Opera, inspirado em sua forma (e seu nome) no teatro Opera Garnier em Paris.

Outro nome que escreveu a história da nova cozinha (e pastelaria) francesa é o de Michel Brás. No início dos anos 80, este chef criou o famoso coulant ou vulcão de chocolate, que tem como irmão o bolo Mi Cuit.

E embora não os tenha inventado, foi Pierre Hermé quem colocou sob os holofotes macarons, aqueles petiscos deliciosos feitos com farinha de amêndoa que atravessou séculos e originalmente eles eram apenas um cookie. Foi outro padeiro, Louis Ladurée, quem teve a ideia de combinar as tampas com uma ganache em 1862, e não é à toa que hoje a Maison Ladurée faz as mais famosas da França.

O coulant de chocolate. Foto Daniel Saume / Dois irmãos

Mais novos são os Tropézienneuma versão individual em pão brioche do bolo que criou em Saint Tropez na década de 1950, um massa macia também recheada com creme de confeiteiro.

As sobremesas favoritas dos argentinos

Qual dessas delícias é a que os argentinos mais gostam? Nas pastelarias que os fazem dizem que a liderança é dada pelo croissant e o éclair. E é possível fazê-los em casa? Eles têm sua técnica, é claro, mas você precisa ser encorajado.

“A massa francesa é realmente simples, pois suas bases são receitas simples. Por exemplo, a tarte Citron ou tarte de limão. Na verdade, são três receitas: uma massa açucarada, um lemon curd e um merengue. Mas com os três juntos, você faz algo ótimo ”, diz Erika Schaffino, chef da La Patisserie del Sofitel Recoleta, onde ela faz muitos desses clássicos franceses.

Para ela, o que define a pastelaria francesa é a sua “delicadeza”. E Gottwald concorda: “O Os sabores franceses são sutis, mas muito bem combinados. pastelaria francesa é imbatível: nela se encontram todas as técnicas que estão na base de outras cozinhas também”.

Aqui, uma seleção de receitas para saborear o sabor francês em casa.

Receitas para fazer as sobremesas mais famosas em casa

receita choux

Chouxs são popularmente conhecidos como profiteroles. Foto: Shutterstock.

Receita Paris Brest

A massa choux é a base do brest parisiense. Foto: damianbakeoff

receita de mil-folhas

Receita mil-folhas. Foto @gotrancherrierar

Receita de bolo ópera

Receita de Bolo Ópera (Foto: @gontracherrierar)

Coulant de chocolate ou receita de vulcão

Vulcão de chocolate, uma sobremesa irresistível. Fotos Ariel Grinberg

Receita de bolo Mi Cuit

Torta mi cuit, uma sobremesa de pastelaria francesa muito semelhante ao vulcão de chocolate. Foto: Gotran Cherrier.

Receita Tarte Citron (tarte de limão)

Tarte citron: semelhante à torta de limão, mas sem merengue como cobertura. Foto: Gontran Cherrier.

Macarons receita de Damián Betular

Receita de macarons de Damián Betular. Foto: IG @dbetular.

receita Kouign-amann

Kouign amann, rolos de massa folhada bem caramelizados.

receita de canele

Canelé, pequenos doces de massa francesa feitos com leite, ovos e açúcar.

Receita de Tarte Tatin da Embaixada da França

A deliciosa Tarte Tatin francesa.

Receita Tropezienne

Tropezienne: pãezinhos de brioche recheados com creme de confeiteiro.

Receita de Eclairs de Chocolate Branco e Laranja

Eclairs são feitos com patê à choux. É uma preparação típica da culinária francesa. olhe também