Tarte tatin de cebola caramelizada

A sopa de cebola é uma daquelas receitas míticas de outono e inverno, perfeita para quando o friozinho começa e para quando é oficial que sim. É também um daqueles pratos que beiram o “gostoso demais”: a intensidade da cebola profundamente caramelizada, misturada com Gruyère derretido em cima de uma baguete ensopada em um caldo de carne já tremendamente umami, e ao qual a manteiga foi adicionado. Em suma, um festival para as papilas gustativas.

O bom de todos conhecerem tão bem o sabor da receita é que não é difícil imaginar como será o sabor de uma sopa de cebola tatin: como uma colher de uma boa tigela, mas combinada com uma massa saborosa Para manteiga torrada, crocante e delicado. Para os mais ignorantes: a Tarte Tatin é uma preparação que normalmente é feita com maçãs caramelizadas e colocadas numa panela. Em seguida, são cobertos com massa quebrada, assados ​​e, finalmente, invertidos para revelar uma das mais belas e deliciosas sobremesas de maçã do mundo. A mesma técnica aplicada à sopa de cebola, ou seja, à cebola caramelizada, é daquelas coisas que tem de experimentar pelo menos uma vez na vida.

Inspirado nesta receita de Serious Eats, este tatin combina a intensidade da cebola caramelizada com rodelas de cebola assada ligeiramente al dente, criando diferentes texturas e sabores. A massa que se usa, a brisa -sem ovos nem açúcar-, fica muito boa se for feita em casa e é uma das mais fáceis; mas também pode ser comprado no supermercado já preparado ou substituído por massa folhada (embora o resultado seja um pouco mais macio, e os crocantes são sempre mais frescos).

Dificuldade

Atreva-se a inverter a panela sem medo.

Ingredientes

Para a massa brisa

• 150 g de farinha de trigo
• 150g de manteiga sem sal fria
• 2g de sal
• 50 ml de água fria (aproximadamente)

Para o recheio

• 3 cebolas médias
• Azeite virgem extra
• Sal
• Pimenta preta
• 50g de manteiga
• 15g de missô (opcional)
• 15 g de molho Worcestershire (opcional)
• 30 ml de vinho branco seco
• 20g de açúcar
• 60g de queijo gruyère
• 30g de mostarda Dijon
• Cebolinha e creme fraîche para servir (opcional)

Preparação

1. Em uma tigela, adicione a farinha, o sal e misture. Adicione a manteiga em cubos fria e esfarele com os dedos, até que a mistura fique com a textura de areia molhada e o pedaço maior de manteiga esteja do tamanho de uma ervilha.

2. Adicione água fria aos poucos, misturando e hidratando a farinha, até formar uma massa que mantenha o formato. Forme um disco, embrulhe em filme plástico e deixe esfriar na geladeira por uma hora.

3. Abra o disco de massa até medir dois centímetros a mais que o diâmetro do fundo da forma que será utilizada para o tatin (deve ser uma forma entre 20 e 24 cm). Corte a massa em um círculo perfeito e enrole o excesso de dois centímetros para dentro, criando uma borda.

4. Pique a massa com um garfo repetidamente em toda a superfície e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos antes de assar.

5. Descasque e julienne uma das cebolas. Adicione-o a uma frigideira juntamente com um pouco de azeite virgem extra, uma noz de manteiga, sal e pimenta-do-reino. Refogue por 15 minutos, ou até caramelizar profundamente, adicionando água à panela quando secar para evitar que a cebola grude.

6. Adicione o vinho branco e reduza até desaparecer. Adicione o molho Worcestershire e o missô, frite por 30 segundos em fogo médio e reserve.

7. Descasque as cebolas sem cortar a parte da raiz, para que mantenha as camadas unidas depois de cortadas em gomos. Descarte a parte superficial da raiz, aquela com pelos. Corte a cebola primeiro ao meio, depois em quartos e depois em oitavos.

8. Unte uma forma própria para o forno com manteiga e depois polvilhe o açúcar por toda a sua base uniformemente. Arrume as rodelas de cebola em um padrão circular e tempere com sal e pimenta-do-reino. Coloque a frigideira em fogo médio-alto e cozinhe por sete a oito minutos, ou até que o caramelo esteja torrado.

9. Abaixe o fogo para médio e acrescente a cebola caramelizada previamente por todos os furos entre os gomos, também nas bordas da panela. Desligue o fogo e espalhe o queijo Gruyère sobre todas as cebolas, uniformemente.

10. Envernize a massa que vai usar com a mostarda de Dijon e faça um corte em X no centro para que o vapor saia. Coloque a massa centralizada na forma, certificando-se de que não toque nas bordas. Leve a assadeira ao forno pré-aquecido a 200 graus Celsius, aqueça apenas por baixo, por 40 minutos, ou até que a massa esteja bem dourada.

11. Retire a assadeira do forno e deixe esfriar por cinco minutos. Coloque um prato em cima da massa e, com muito cuidado para não se queimar, gire a panela em um único movimento. Deixe a gravidade fazer seu trabalho por cinco segundos e levante a panela. Caso um pedaço de cebola tenha grudado na panela, coloque-o de volta na massa.

12. Deixe esfriar 30 minutos antes de cortar. Cubra com cebolinha picada e, opcionalmente, sirva com um pouco de creme fraîche.

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